Các nguyên nhân gây ra Nước mắm Truyền Thống bị hư và Cách khắc phục

Các nguyên nhân gây ra Nước mắm Truyền Thống bị hư và Cách khắc phục 

Sản phẩm nước mắm cổ truyền sẽ có mùi thơm đặc trưng, có vị ngọt đậm và rất giàu chất dinh dưỡng. Ngoài công dụng làm thực thẩm để nêm gia vị, kho thịt cá, nước chấm,…thì nước mắm còn có tác dụng chữa bệnh như bị cảm lạnh gây đau quặn bụng, đầy bụng, bị tiêu chảy hay rối loạn tiêu hoá cần ăn kiêng.

(Kiểm tra nước mắm truyền thống - hình ảnh minh họa)

Trong những năm gần đây do có sự xuất hiện của các loại nước mắm công nghiệp, loại này được chế biến chủ yếu từ các loại đậu tương nên sản phẩm không có mùi thơm đặc trưng của nước mắm. Do đó nhiều người dân nhất là ở vùng quê vẫn tương truyền nghề làm nước mắm theo phương pháp cổ truyền và ngày phát triển hơn trước rất nhiều.

 Tuy nhiên, để có được những lít nước mắm thành phẩm có hương vị thơm ngon thì việc chế biến và khắc phục hiện tượng hư hỏng trong quá trình chế biến là hoàn toàn không dễ dàng đối với từng cách chế biến nước mắm từ các địa phương vùng miền khác nhau. Nhưng thông thường sẽ xuất hiện những hiện tượng hư hỏng sau đây.

NGUYÊN NHÂN VÀ CÁCH XỬ LÝ MẮM BỊ HƯ

Có nhiều nguyên nhân, hiện tượng nhận biết mắm bị hư như sau:

1. Hiện tượng nước mắm thối

• Nhận biết: Trên mặt nước mắm có nổi lên những bọt nhỏ, dần dần nước đục và có màu nâu xám rồi xanh, xông lên mùi hôi thối.
• Nguyên nhân gây ra: Chượp chưa chín mới phân giải đến sản phẩm trung gian dễ đông vón,nước mắm lọc không trong, còn vẫn đục, nhạt muối hay quá nóng tạo nhiệt độ và môi trường tốt cho vi sinh vật phát triển hoặc bể, thùng lọc, thùng chứa thành phẩm vệ sinh kém, thậm chí có khi lẫn cả chượp sống vào nước mắm bị nước lã hay nước mưa vào.
• Cách xử lý mắm thối: Bạn có thể áp dụng 1 trong 2 cách xử lý sau:

Xử lý theo công thức: Cứ 100 lít nước mắm thối cho thêm 10 lít nước lã trộn vào, đem đun sôi, vớt hết bọt, sau đó thêm 5 lít chượp tốt vào và tiếp tục đun sôi để vớt hết bọt đen. Cứ tiếp tục làm cho tới khi chỉ còn bọt trắng hoặc vàng nổi lên thì thêm 3kg muối nữa, đem đun tới khi không có bọt nổi lên thì thôi. Nấu xong đem lọc tới khi trong là được.

Nếu không cho chượp vào nấu, bạn cũng cho nước lã và muối vào nấu như trên. Sau đó đổ vào thùng có bã chượp  tốt ngâm 1 đêm rồi kéo rút vài ngày là được mắm tốt.

( Hình ảnh minh họa)

2. Hiện tượng chượp bị thối

• Nhận biết: Trong quá trình chế biến, hiện tượng chượp bị đen thường đi kèm hiện tượng chượp thối. Vì vậy chượp đã thối thì sẽ bị đen.
• Nguyên nhân gây ra: Chủ yếu là do muối quá nhạt hoặc sau khi cá đòi muối mà không kịp thời cho muối để khống chế hoạt động của vi sinh vật gây hư hỏng.

Cách xử lý mắm bị hư do chượp bị thối

• Nguyên liệu ban đầu cần xử lý tốt, dụng cụ chế biến phải sạch (không để nơi ẩm thấp, bụi bẩn).
• Nếu đã thối thì cho muối vào mặn hơn quy định hoặc có thể trộn với chượp khác rồi đem nấu cho đạm thối bay đi.​

3. Hiện tượng nước chượp bị đen

Nhận biết: Từ nửa tháng đầu đến nữa tháng sau sẽ có dấu hiệu bắt đầu đen từ nước, rồi dần chuyển sang đen phần cái.

Nguyên nhân gây ra

• Nước chượp bị đen có thể do nhiều yếu tố dẫn đến như:
• Có tạp chất bùn ở mang, ngoài và trong bụng cá.
• Do sắc tố có trong da, thịt và nội tạng cá trong quá trình chế tiếp xúc với chất oxy hóa dẫn đến bộ phận cá bị phá hủy và màu bị mất dần.
• Có thể do trộn muối không đều thì chổ thiếu muối có hiện tượng thối rữa và biến đen.
• Các loại cá ướp nước đá trước khi muối mà không xả hết đá cũng gây hiện tượng đen cục bộ, sau đó sẽ lan ra cả thùng.

4. Cách xử lý mắm bị hư do nước chượp bị đen​

Khi gặp phải trường hợp nước chượp bị đen, bạn cần xác định rõ lại nguyên nhân ban đầu rồi đưa ra hướng xử lý như sau:

• Nước chượp bị đen do bùn đất: Dùng nước muối rửa sạch, lấy phần cá phơi riêng, còn phần nước để lắng lấy phần trong cho vào thùng trở lại (dùng thêm ít phèn để kéo phần đen xuống và loại đi).
• Nước chượp bị đen do sắc tố: Tránh không được làm cho cá vỡ bụng sớm khi chưa đủ muối (nếu thấy có lẫn mực thì nhặt riêng ra). Sau đó cho 1 ít thính rang và bã chượp tốt vào đánh khuấy, tăng cường phơi nắng sau 1 tháng chượp trở lại bình thường. Dùng oxy già nồng độ 0.01 – 0.001 thì không có mùi ozon bay ra.
• Nước chượp bị đen do sự phá hủy của một số chất: Cho muối vào kịp thời khi thấy mắm bắt đầu trở mùi. Nếu được bạn nên cho nước ra đun sôi thì những sản vật tạo màu đen bị phân hủy bay hơi, vi sinh vật bị tiêu diệt một cách nhanh chống.​

5. Hiện tượng chượp bị chua

Nhận biết: Chượp bốc lên có mùi chua sốc, nước màu xám, có mùi tanh thối khó chịu. Lúc này bạn có thể kiểm tra xem nếu  toàn thân cá rắn chắc, bụng tóp lại mắt lõm vào, giác mạc nhăn nheo, thịt dai và khô, cá luôn chìm dưới đáy thì chứng tỏ chua vì mặn đầu.

Nguyên nhân gây ra:

• Nếu chua vì mặn đầu là do lúc đầu bạn cho lượng muối quá nhiều. Lượng muối này thẩm thấu vào các lớp thịt cá bên ngoài, còn bên trong cá và nội tạng không kịp thấm muối nên lớp ngoài bị mặn, lớp trong bị nhạt. Lúc này các lớp thịt cá bên trong bắt đầu phân giải theo hướng tạo nhiều axit bay hơi.
• Nếu chua vì nhạt đầu là do cá bị nhạt muối nên không đủ sức kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật, thịt cá bắt đầu phân giải theo chiều hướng tạo nhiều axit bay hơi phức tạp, phát sinh ra mùi chua cùng mùi tanh thối bốc lên.
• So với cá bị mặn đầu thì giai đoạn chua ngắn hơn và mau chóng chuyển sang giai đoạn thối rữa.

Cách xử lý mắm bị hư do bị chua

• Khi chế biến chượp cần cho muối đều và đủ để không quá nhạt hoặc quá mặn. Đồng thời kết hợp với việc xáo trộn, phơi nắng cho bay mùi chua, sau đó lọc rút qua bã chượp tốt lấy hương. Dùng rượu để chuyển axit sang dạng este có mùi thơm, dùng thêm thính (thính rang hơi cháy) cho vào để hấp phụ mùi chua.
• Lưu ý, nếu cá chua vì mặn đầu thì có thể thoát muối bằng cách cho nước lã vào rồi mới áp dụng cách chế biến chượp.

Nội dung chia sẽ trên về cách xử lý mắm bị hư không chỉ là kiến thức mà còn là kinh nghiệm để giúp các bạn cải thiện những trường hợp không mong muốn xảy ra khi làm mắm tại nhà hoặc ở quy mô nhà xưởng một cách tốt nhất.